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Cheesy Chicken Quinoa Enchilada Meatloaf Muffins - a healthy option for dinner. 2 muffins = 208 calories! #lowcarb #cleaneating
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Ambitious Kitchen

Cheesy Chicken Quinoa Enchilada Meatloaf Muffins


clock
50 minutes
Ingredients
∙ Serves 6
Meat
  • 1 lb Ground chicken breast or extra lean gound turkey breast
Produce
  • 1/2 cup Cilantro
  • 4 cloves Garlic
  • 1 tsp Oregano, dried
  • 1/2 cup Yellow onion
Refrigerated
  • 2 Egg whites
Condiments
  • 3 dashes Your favorite hot sauce
Pasta & Grains
  • 1/3 cup Quinoa
Baking & Spices
  • 1/2 tsp Chili powder
  • 3 dashes Red pepper flakes
  • 1 Salt and black pepper, freshly ground
Oils & Vinegars
  • 1/2 tsp Olive oil
Nuts & Seeds
  • 1 tsp Cumin
Dairy
  • 2/3 cup Colby jack or mexican cheese, reduced fat
Prepared
  • 2/3 cup Enchilada sauce, red
Liquids
  • 2/3 cup Water
Other
  • 1 Red or orange pepperpepper, finely chopped

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